Phi lê cá là phần thịt được lấy song song với sống lưng, được tước bỏ xương và thường được lột da. Những miếng phi lê này có thể được áp chảo với bơ, hấp, luộc, cuộn, ướp, cho vào timbale (món nhồi), paupiette (chả cuốn), món bánh khai vị vol-au-vent, aspic (thịt đông có trứng, ăn trước hoặc sau bữa ăn).

Ví dụ, cuốn Hướng dẫn ẩm thực của Auguste Escoffier cung cấp không dưới 120 công thức nấu món nguội hay món chín đối với phi lê cá bơn, được biết đến nhiều nhất là phi lê cá bơn vùng Normandy, nơi phi lê được luộc chín trong nước hầm cá với nấm. Ví dụ: Verdi sole fillet, cũng được luộc trong nước hầm cá, sau đó đặt lên lớp mì ống chần, thái hạt lựu, kết hợp với kem và pho mát, sau đó được thêm với 125 gam thịt tôm hùm và 75 gam nấm cục cắt hạt lựu cho 250 gam mì ống. Rưới xốt Mornay lên trên.[2].